Darf man Olivenöl erhitzen? (Braten, Backen, Marinieren):

Man darf nicht nur, es wird sogar empfohlen! Es ist aus ernährungswissenschaftlicher Hinsicht als auch vom geschmacklichen Aspekt her bestens dafür geeignet.

Merum schreibt im Dossier Olivenöl 2007 auf Seite 103:

Hitzestabilität beim Kochen

Am besten Olivenöl

Entgegen weitverbreiteter Meinung erträgt Olivenöl hohe Temperaturen beim Kochen besser als andere Öle und ist deshalb zum sanften Anbraten bestens geeignet. Einfach ungesättigte Fettsäuren bleiben beim Erhitzen länger stabil als mehrfach ungesättigte. Extra Vergine wird auch dank seinem Gehalt an natürlichen Antioxidantien durch Hitze weit weniger rasch geschädigt als raffinierte Öle. Am schlechtesten geeignet für das Anbraten und Fritieren sind Pflanzenöle mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Distelöl, Maiskaimöl, Sonnenblumenöl, Sojaöl), da letztere durch Hitze zu gesundheitsschädlichen Substanzen oxidiert werden.
Olivenöl mit einem hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren und seinen natürlichen Antioxidantien wird durch Hitze weit weniger rasch geschädigt. Will man der Entstehung gefährlicher Stoffe vorbeugen, sollte beim Braten mit Olivenöl Temperaturen über 180° / 190 ° C aber auf jeden Fall vermieden werden.
(Achtung: In der Küche entstehen beim Erhitzen von Fetten ungleich mehr schädliche Stoffe als bei industriellen Prozessen wie etwa der Raffinierung!)

Quelle:
Merum, Dossier Olivenöl 2007 auf Seite 103

Im gleichen Heft gibt es einen Artikel mit dem Titel

Gesundheit: Wundermittel Olivenöl

darin heißt es unter anderem

So sind, um nur zwei einfache Beispiele zu nennen, breite Verbraucherschichten noch immer der irrigen Auffassung, dass Margarine gesünder sei als Butter oder dass Samenöle sich besser zum Erhitzen eignen als Olivenöl. Überhaupt wird das umsatzwirksame Gesundheitsargument von den Großanbietern ruchlos missbraucht und der Verbraucher für dumm verkauft. Margarine enthält Pflanzenöle, deren Doppelbindungen mittels Hydrierung gesättigt wurden. Erst durch den künstlich erhöhten Gehalt an gesättigten Fettsäuren (siehe auch Tabelle: Fettsäuren verschiedener Öle, Fette und Fleischsorten auf Seite 91) wird Margarine von Öl zu Fett und somit fest und streichbar. Die Forschung warnt zudem davor, dass bei der Härtung von Pflanzenölen immer auch gesundheitsschädliche, ungesättigte Transfettsäuren entstehen.

Extra Vergine Olivenöl ist deshalb besser als Samenöle zum Erhitzen geeignet, weil einfach ungesättigte Fettsäuren beim Erhitzen länger stabil bleiben als mehrfach ungesättigte. Extra Vergine wird zudem dank seinem Gehalt an natürlichen Antioxidantien durch Hitze weit weniger rasch geschädigt als raffinierte Öle (Samenöle, einfaches Olivenöl).

Quelle: Merum, Dossier Olivenöl 2007 auf Seite 89


Quelle und Copyright: MERUM Die Zeitschrift für Wein und Olivenöl aus Italien
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