Schlagwort: Olivenöl Herstellung

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Was Esel erzählen: Wie die Griechen wirklich sind

Mann-und-Esel-Griechenland-KriseLiebe Fans von hochwertigem Olivenöl, liebe Blog-Leser,

die Medien verkaufen uns seit Beginn der Griechenland-Krise das Bild von faulen Griechen, die wenig arbeiten. Lakonikos schaut genauer. Da ist unser Mann mit dem Esel. Und Mann und Esel haben mir letzten Winter folgende Geschichte “erzählt”:

November: Es geht es los. Die Oliven sind reif und rufen nach dem Pflücker. Der Ruf schallt 24 Stunden am Tag durch die Olivenhaine.
Dezember: Au weh, 18 Stunden am Tag wird geackert. So lange das Tageslicht da ist, wird im Olivenhain geerntet. Danach geht es in der Ölmühle weiter. Ein bisschen Schlaf muss sein.
Januar: Weiter geht’s, pflücken, abladen. Dann einfüllen und das Waschen, Zerkleinern, Extrahieren beobachten. Ein bisschen Schlaf muss immer noch sein.
Februar: Endspurt, alles auf Hochtouren und die letzten Kräfte mobilisieren.
März: Geschafft, die Haine sind leer. Endlich mal wieder ein normales Arbeitsleben.
Der Rest des Jahres bis zum nächsten November: Olivenbäume schneiden, Haine säubern, den Boden pflegen, von Fall zu Fall wässern, usw. usw.

Wie die fleißigen Griechen und ihre Esel das nur durchhalten. Damit unser reines, hochwertiges Olivenöl frisch und lecker in unsere Küchen kommt. Und bei der Super-Qualität obendrein noch bezahlbar bleibt. Danke Esel. Danke Griechen.

Herzliche Grüße
Joachim Trott

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Warum musste „mein“ Mühlstein gehen? Für eine noch bessere Qualität unseres Olivenöls.

Wie stellen Sie sich eine Ölmühle vor? Sehen Sie auch einen von Pferden oder Eseln angetriebenen Mühlstein, mit dem der Brei aus den Oliven „gemächlich-griechisch“ gemahlen wird?

Bis 1975 wurde in unserer Partner-Ölmühle in Finiki (Griechenland) tatsächlich noch ohne Strom produziert.

Und bis November 2010 hatte nach dem Waschen und Zerkleinern der Oliven mit fortschrittlichen Maschinen der historische Mühlstein immer noch seinen „Arbeitsplatz“. Das Extrahieren übernahm dann wieder die moderne Technik. Für mich war dieses Bild die perfekte Symbiose von Altertum und Moderne.

Mein jüngster Besuch in „unserer“ Ölmühle

Bei meinem Besuch im Mai 2011 war ich erstaunt. „Mein“ schöner historischer Mühlstein war verschwunden. Ich fand ihn museumsreif irgendwo draußen. Und drinnen? Die Familie Renieri hatte sich selbst übertroffen und mitten in der „Griechenland-Krise“ ihre komplette Olivenöl-Produktion erneut modernisiert. Mit Maschinen auf dem allerneuesten Stand der Technik. Und auf dem höchsten Standard, der im Markt überhaupt zu finden ist.

Jetzt möchten Sie sicher wissen, warum dies für die Qualität Ihres Olivenöls so wichtig ist.

Produktion des Olivenbreis

Ein bisschen Technik: Das Kneten des Oliven-Breis dient dem Zusammenführen der fein verteilten Öltröpfchen. So kann ein möglichst großer Anteil des Öls extrahiert werden. Findet das Kneten mit Luftkontakt statt, färbt sich der anfänglich hell-violettfarbene Brei zunehmend braun. Wie die Oberfläche eines aufgeschnittenen Apfels oxidiert der Olivenbrei.

Von Schulnote 1,5 zu Schulnote 1

Auch mit dem alten Mühlstein blieb der Brei in der Renieri-Ölmühle durchaus hell-violett. Warum? Der Kontakt mit dem Sauerstoff war sehr kurz und die Ölmühle hatte mit dem Olivenöl-Ergebnis Awards/Wettbewerbe gewonnen. Aus tiefster Überzeugung strebt die Familie Renieri stets nach Qualitätsverbesserung. Selbst „sehr kurz“ war ihr noch zu lang und wurde nun auf Null reduziert. Zu Lasten des historischen Mühlsteins. Er musste gehen.  Denn die Olivenölproduktion ist und bleibt bei aller Romantik ein sensibler biochemischer Vorgang. Durch das konsequente Fernhalten von Sauerstoff beim Kneten und Extrahieren werden unerwünschte Oxidationen und Fermentationen vermieden.

Willkommen Technik des 21. Jahrhunderts. Ihre sensorische Zunge wird’s Ihnen danken und Ihr Körper sowieso.Und während Sie das reine Olivenöl mit einem leckeren Stück Brot genießen, können Sie ja – wie ich – die Bilder der historischen Mühlsteine bewundern. Die so viele Jahrzehnte exzellente Arbeit geleistet haben.

Ihr

Joachim Trott

Danke an die Zeitschrift Merum für technische Informationen.

Die neuen Maschinen für die Olivenöl-Produktion

Der alte Mühlstein (jetzt draußen)

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Eine kurze Geschichte der Olivenernte in Finiki

Olivenöl aus Griechenland, Finiki

In der Region Lakonia, im Dorf Finiki, wachsen seit dem Frühjahr dieses Jahres unter der warmen Sonne Griechenlands die Koroneiki-Oliven für unser Lakonikos-Olivenöl heran. Bald ist es wieder soweit. Schon jetzt machen sich die Olivenöl-Bauern auf den Weg, um die baldige Ernte der so heiß begehrten Früchte des Olivenbaumes, des Jahrtausende alten Friedensbaumes, vorzubereiten.

Jeden Tag wandern sie durch die Haine, beobachten die Temperatur, das Klima, die Farbe der Oliven und warten geduldig auf den optimalen Erntezeitpunkt. Wann ist der denn? Erst dann, wenn die Farbe der Oliven langsam beginnt sich zu verändern. Wenn also das Grün sich dem Rot-violett nähert, wird die Ernte begonnen. Und zwar schon bei den ersten Anzeichen. Heute, morgen oder übermorgen? Fest steht, es dauert nur noch wenige Tage.

Von Hand werden dann die Oliven sorgfältig und liebevoll vom Baum gepflückt, in Luft durchlässigen Säcken oder Körben gesammelt und sofort zur Ölmühle gebracht. Nun beginnt die Arbeit in der Ölmühle. Hier werden als erstes die Oliven sehr gründlich gewaschen. Der zweite Schritt danach ist die Zerkleinerung zu einem Olivenbrei.

Die Kalt-Extraktion

Noch bis ins Jahr 1975 gab es in Finiki keinen Strom. Und so musste der Mühlstein für die Breiherstellung von Eseln angetrieben werden. Heute wird der Olivenbrei in modernen Zentrifugen gerührt, wobei sich langsam das Öl aus dem Brei löst. Das ist fachmännisch ausgedrückt die Kalt-Extraktion. Sie ist übrigens sehr entscheidend für die außerordentlich gute Qualität des Öls, weil so zum Beispiel alle gesunden Pflanzenstoffe (Antioxidantien, Phenole) erhalten bleiben.

Der Bauer und Besitzer der Ölmühle (in fünfter Generation), Takis Renieri, kennt seine „Maschinen“ ganz genau: Er hört vom Büro aus, ob alles rund läuft. Die kleinste Abweichung nimmt er am Geräusch wahr. Kein anderer kriegt’s mit. Doch seine Ohren haben immer Recht. Sie sind ein echter Garant für die außergewöhnliche Qualität des Öls.

Das Öl ist fertig.

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Nach weiteren Schritten (zum Beispiel Trennung des Breis vom Öl) steht das erste frische Öl zum Verzehr vor Ort bereit. Vor der Abfüllung des Öls in Flaschen und Bag-in-Boxes wird das Öl nochmals auf seine Reinheit geprüft und in modernen Edelstahltanks für eine optimale Erhaltung der Frische gelagert.